Яблучний бренді кальвадос (calvados) – міцний алкогольний напій на основі фруктів (частіше яблук, а також груш), один з різновидів о-де-ві (тобто французького бренді). Отримують кальвадос шляхом подвійної дистиляції сидру, який, у свою чергу, є результатом бродіння яблучного сусла.
Справжній кальвадос роблять тільки в Нормандії, на північному заході Франції, знаменитої своїми фруктовими садами (яблучні бренді, зроблені в інших країнах, називати словом кальвадос не можна).
Найкращий кальвадос завжди ставили в один ряд із найкращими коньяками, хоча такої ж всесвітньої слави він поки що не отримав. Щоправда, французи дають цьому просте та елегантне пояснення: коньяк вони відправляють на експорт, а кальвадос залишають для себе.
Вважається, що сидр (напій міцністю лише 4-6 градусів) у Франції першими почали робити в XI столітті вікінги, що захопили північ країни. Вже тоді тут були розкішні сади, і вікінги почали робити з яблук не сік чи варення, а брагу. Згодом брагу навчилися переганяти в яблучний бренді – eau de vie des pommes (вода життя з яблук). Перша відома письмова згадка про нього відноситься до далекого 1553, і належить Жилю де Губервілю. Дрібнопомісний дворянин описав у своєму щоденнику процес отримання яблучного бренді шляхом дистиляції сидру. Приблизно в 1600 році було засновано корпорацію виробників яблучного бренді, яка пізніше отримала офіційний статус. У ХІХ столітті починає вживатися термін кальвадос— за назвою однієї з департаментів, створених Великої Французької революцією. Етимологія цього слова, проте, складніша. Один із кораблів «Непереможної армади» іспанського короля Філіпа II — судно «El Calvador» — 1588 року село на мілину біля берегів Нормандії. Вважається, що він дав назву місцевості, а потім і напою.
Нормандія – яблучна країна. Її вологий, прохолодний клімат ідеальний для яблунь, і їх росте тут понад 9 мільйонів. Для виробництва сидру, з якого після перегонки виходить кальвадос, спеціально виведено 150 сортів яблук.
Односортового кальвадосу немає. Неповторний букет кальвадосу виходить завдяки тому, що у певних пропорціях поєднуються солодкі, гіркі, гірко-солодкі та кислі сорти яблук. Солодкі (зазвичай 40%) дають напою цукор та алкоголь, гіркі та гірко-солодкі (також 40%) відповідають за таніни, кислі (зазвичай 20%) повідомляють кислотність та свіжість. Причому яблуні відразу висаджують таким чином, щоби виходило потрібне співвідношення — і сорти змішуються, коли збирають урожай.
Спочатку дивує те, що серед нормандських яблук багато дрібних. Але в цьому є свій секрет: чим менший розмір плоду, тим яскравішим є його аромат — і тим багатшим буде аромат напою…
Яблука збирають усю осінь. Віджатий їх сік шляхом природного бродіння, без додавання дріжджів, перетворюється на сидр — слабоалкогольну основу для кальвадоса. Подальша технологія дуже схожа на коньячну: дистиляція, витримка, купаж — різниця тільки в сировині.
Види та сорти
Кальвадос, що виходить із перегоночного апарату, мало схожий на той сонячний напій, який розливається у пляшки: він безбарвний, а його міцність — 70%. Бурштиновий відтінок йому нададуть дубові бочки під час витримки, а градуси поступово знижуватимуться до 40%: по-перше, за рахунок природного випаровування, так званої частки ангелів (хоча бухгалтери компаній зазвичай кажуть, що це частка диявола), по-друге, за рахунок додавання дистильованої води. При цьому важливо зберегти всі аромати, домогтися того, щоб кальвадос, бочка та вода взаємодіяли.
Як і коньяк, кальвадос – результат купажування. Під час витримки напої продовжують змішуватись. Наприклад, до танінішого додається більш фруктовий. Після 10 років витримки вирішується, який кальвадос витримувати далі, а який менш цікавий змішувати з іншими. І майстри купажу поєднують у єдиний букет різні зразки, щоб досягти максимально гармонійного смаку.
Молоді кальвадоси — з витримкою менш як два роки, зберігають яскравий аромат і смак свіжих яблук, а колір у них світлий, золотисто-жовтий. Fine, Trois pommes, Trois étoiles – ці написи зазвичай прикрашають якраз кальвадоси з витримкою менше двох років, найдемократичніші за вартістю і досить різким смаком. Trois pommes перекладається з французької як три яблука, а Trois étoiles як три зірки.
У міру дорослішання кальвадоси набувають глибини – і у відтінку, і в ароматі, і в післясмаку.
Слова Reserve або Vieux говорять про трирічну витримку кальвадосу. Вони трохи темніші за кольором, такі ж різкі за смаком, проте через фруктовий смак можуть проступати легкі відтінки дуба.
На етикетці чотирирічного кальвадосу буде красуватися напис V. O. (Very Old) або Vieille Reserve. П’ятирічні ж маркуються як V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такі кальвадоси стають темно-золотистими, а до бадьорих фруктових ноток приєднуються тонкі, відчутні нюанси дуба.
Зрілі кальвадоси X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age – з витримкою
Зрілі кальвадоси X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — з витримкою 6 років і більше. Вони надзвичайно красиві — вони вже бурштинові, іноді навіть світло-рубінові, а в їхньому багатому букеті вловлюються різні тони: печеного яблука та ванілі, кави та спецій, шоколаду та смаженого мигдалю. Чим старший кальвадос, що опинився у вашому келиху, тим довшим і приємнішим буде його післясмак. У випадку, якщо напій «доходив до кондиції» довше шести років, на етикетці буде написано «Age…ans» або «…ans d’age» (замість крапки — точний вік кальвадосу). Для справжніх поціновувачів ці слова звучать як музика!
Не є рідкістю і так звані мільозимні (простіше, річні) зразки кальвадосу, виготовлені зі спиртів урожаю одного року. Смак і аромат таких напоїв для знавців дуже цікаві.
Кальвадоси, як і хороші вина, захищені за походженням, з 1942 року вони мають свої категорії АОС (апелласьони — найменування, контрольовані за місцем виробництва). Для кожного апелласьону визначено географічні зони, сорти яблук, способи переробки та терміни витримки. Суворі правила регламентують навіть склад ґрунтів та порядок внесення добрив – все для того, щоб продукт виходив якісним.
Кращі кальвадоси походять зі скромного за площею апеласьйону Кальвадос Пей д’Ож (Calvados Pays d’Auge AOC). Завдяки подвійній дистиляції та тривалій витримці, що іноді досягає 45-50 років, виходять шляхетні напої з глибоким ароматом, багатим смаком і напрочуд довгим післясмаком. Невипадково пляшка вінтажного кальвадосу з Пей д’Ож, скажімо Pere Magloire чи Boulard, може коштувати кілька тисяч доларів.
Подвійна дистиляція застосовується для того, щоб відсікти все зайве і залишити тільки «серце» кальвадосу, так би мовити, сік. На першому етапі перегонки з 2000 літрів сидру виходить лише 320 літрів спирту-сирцю, а на другому – з 2000 літрів спирту 650 літрів кальвадосу. Якщо уявити, скільки цього потрібно кілограмів яблук, стає зрозуміло, чому Нормандія потопає в садах…
До речі, провідні виробники Кальвадос Пей д’Ож воліють відокремлювати спирти вручну, вважаючи, що при автоматичній дистиляції виходить кальвадос середньої якості.
Другий, найбільший територією апелласьон так і називається – Кальвадос (Calvados AOC). Тут виробляють 74% всього кальвадосу. Вимоги до відбору яблук, процесів дистиляції та витримки в цьому апелласьоні не такі суворі, виробництво менш дороге. І все ж таки напій виходить дуже якісним.
Третій, менш значущий апелласьон – Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), де виробляють всього 1% кальвадосів. Головна його відмінність від двох інших — у тому, що яблука тут змішують із грушами.
Як готувати
Один келих кальвадоса знавці рекомендують пити хвилин сорок – дуже маленькими ковтками, відчуваючи, як тепло повільно розливається по тілу, розслаблюючи і заспокоюючи. І супроводжувати його хіба що сигарою. Класичний діжестив! Але, безумовно, це не єдиний спосіб подачі, та й належить він переважно до витриманих напоїв.
Молодий кальвадос – чудовий аперитив. Французи п’ють його просто з льодом чи у поєднанні з тоніком, 1:3. Подають кальвадос і в середині вечері чи обіду.
Якщо вам доведеться опинитися за одним столом з великою компанією нормандців, вони неодмінно розкажуть, що таке trou normand — «нормандська діра». І навіть зобразять. Традиційна нормандська вечеря не відрізняється дієтичністю – вона складається з двох закусок, двох видів гарячого – риби і м’яса, що нерідко супроводжуються зовсім не легким вершковим соусом, і, звичайно, десерту. Навіть загартовані місцеві жителі не в змозі подолати його в один присід, і щоб прискорити травлення, між змінами страв вони перекидають чарочку молодого кальвадосу. А перед тим, як перекинути, хором співають нескладну пісеньку про цю саму дірку. Знайома традиція – спів та випивання!
До, у перерві чи після — а ось під час обіду, із закусками та тим більше основними стравами, кальвадос пропонувати не прийнято. Він гарний сам по собі і гармоніює тільки з сирами, насамперед з нормандськими м’якими: ніжним камамбером, гострим ліваро, ароматним пон левеком. Їхній пікантний смак чудово доповнюється фруктовістю молодого кальвадосу, шанувальники французької «води життя» стверджують навіть, що це поєднання вдаліше, ніж традиційне з вином.
Взагалі, у тих, хто робить і любить кальвадос, особливий погляд і на інші речі: наприклад, багато хто відкидає поширену думку, що подавати його потрібно в коньячному келиху. Справа в тому, що широкий келих для коньяку, що звужується догори, подвоює відчуття міцності і аромат, робить його грубішим. Краще краще для кальвадосу підійде чарка для граппи — невелика, тюльпаноподібна форма: саме така в Нормандії і використовується найчастіше.